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【阅茶原创】认识六大茶类-绿茶(一)

2019-07-10  admin  阅读:

 

 

  说起大家比较熟悉的龙井、碧螺春、黄山毛峰等,大家都知道它们属于绿茶,而同样熟悉的普洱茶和安吉白茶,它们又属于什么呢?传统的君山银针属于黄茶,但大家是否知道现在却大多为绿茶呢?

  您心中或有疑惑,我们到底怎样去辨别绿茶,怎样区分常说的炒青、晒青、烘青和蒸青,还有怎样进行冲泡等等,接下来由小编为您详解绿茶的真内涵。

  茶的分类,是从工艺上进行定义。鲜叶采摘后进行摊凉然后经过杀青、揉捻、干燥这一过程所制成的茶叶便是绿茶,所表现出来是品质为清汤绿叶,口感鲜爽回甘。

  安吉白茶,产于浙江省安吉县,由鲜叶经摊凉、杀青、理条和烘干制作而成,与绿茶的加工原理一致,却常常被误认为属于白茶类。虽然名字中带个“白”字,但安吉白茶当属本文小编要说的绿茶。

  而有生熟之分,产于云南的普洱茶,近年来被一些茶叶专家要求独立为一大茶类。对此,小编觉得不妥,因为传统的茶类划分是按照发酵程度和制作工艺而定,而不是茶叶的滋味或者其他如陈化的概念。

  若然非要单列一类,那么同样以陈化为美,只喝自然陈化,采用烘青工艺的六安茶[1]是归类到普洱茶好还是单独列为六安茶?又如目前轻发酵的铁观音,汤色及叶底都与绿茶相若,那是否铁观音应该列为绿茶,还是又单独另列一茶类?所以小编认为,把普洱生茶作为晒青绿茶较为合情合理的。

  在谈论的绿茶的分类之前必须要了解绿茶的加工方式,因为绿茶细分也是按照其加工方式不同来区分。

  一般绿茶的加工流程是:鲜叶——(摊凉)——杀青——揉捻——(整形)——干燥。

  1.鲜叶:首先是按照一定的采摘标准把茶树鲜叶原料采摘回来香港挂牌神算资料网,一般而言,细嫩的名优绿茶要求采摘单芽或一芽一叶,大宗绿茶通常采摘一芽二叶或一芽三叶。嫩度越高,越难采摘,制作一斤龙井茶需要茶芽约30000~40000个,碧螺春则更多,约需60000~70000个,很有可能我们一整天所采的茶芽也做不了一斤的干茶。

  2.摊凉:把鲜叶摊开静放一段时间,让其失去部分水分,散去部分青臭气,促进内质的转化,有利于滋味的醇感和清香的形成,在绿茶的制作中,摊凉并非是一步必要的工序。

  3.杀青:通过高温,钝化酶活性,去除青草气。湿热作用下茶多酚部分自动氧化,维生素、叶绿素发生热裂解,叶绿素a、b(鲜绿色)转变为脱镁叶绿素a、b(暗绿色),固定色素成分不转化。[2]

  杀青方式也分成几种,直接用加热好的陶或者金属(像杀青锅,杀青桶)对茶叶直接接触杀青的叫炒青,靠水蒸气对茶叶杀青的叫蒸青,还有其他高新科技-如微波杀青等。

  由于普洱生茶存在较大的争议与误区,其实普洱生茶同样需要杀青,但是我们在杀青的时候可以对时间及温度进行控制,故意地使其“炒不熟”,使其青草气能消散同时还能保持一部分的酶活性。

  4.揉捻:在杀青过后,对茶叶进行搓揉。传统做法的揉捻是在竹扁上用手进行揉捻,揉一段时间摊开,再揉捻。其实揉捻很多时候已经包括整形工序了,像条形茶或者针形茶,在揉捻中有搓条的这种的手势,而像龙井的扁炒青绿茶,则直接在杀二三青时用力压锅,达到揉捻跟做型的目的。

  5.干燥:用热作用把茶叶水分蒸发干,兼具有一定提香作用。一般茶叶都是用风热干,但是绿茶有其他特别的做法。例如扁炒青可以直接从炒锅里炒干,晒青绿茶即普洱生茶用日光晒干。

  这期内容暂时到此为止,下一期《深入认识六大茶类-绿茶》我们将介绍绿茶的命名分类以及冲泡方法,敬请期待!

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  1.郑永球,张蕾等. 国家职业技能鉴定评茶师教材. 华南农业大学农学院职业技能鉴定所 组编。